Savor

Savor derivato della Saba romagnola

Il Savor, in dialetto "savôr", è un dolce povero che si
preparava nella famiglie contadine
un'antica marmellata diffusa un tempo
soprattutto in Romagna.
Il Savor (E' Savor, Savour) preparato nel periodo
immediatamente successivo a quello della vendemmia,
è strettamente legato alla preparazione della saba,
dalla quale dipende in tutto e per tutto. Un tempo,
si poneva in contenitori di terracotta e sigillati.

La preparazione della marmellata Savor

La preparazione di questa ricetta,
veniva programmata nell'arco dell'anno, scegliendo
con cura gli ingredienti, ognuno dei quali frutto di un momento
stagionale diverso: bucce di melone e cocomero essiccate al
sole e tagliate a listarelle sottili; carote tagliate a dadini; polpa
di zucca a "tocchetti"; bucce di agrumi, limoni, cedri, arance,
candite. Frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle
dolci, ricavate dai noccioli delle albicocche, il tutto tritato fine.
Mele, pere volpine, mele cotogne, albicocche-pesche o fichi
essiccati al sole e sminuzzati, uvetta passita e ogni altra frutta
fresca, a volontà. Nel mosto, il fiore della spremitura,
non ancora fermentato e portato a metà cottura per circa 4 ore,
come per fare la saba, si immettono tutti gli ingredienti a
disposizione, tagliati a pezzetti o sminuzzati e miscelati,
e dalla cui varietà di scelta dipende un risultato
più ricco e saporito.
Il composto che bolle lento, và mescolato di frequente,
con mestolo di legno, e con calma, tempo e attenzione,
lasciando intatta la frutta, e avendo cura che questa sia
completamente immersa nello sciroppo
di vino. Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore,
si lascia raffreddare per almeno una notte intera e
si mette in vasi a chiusura ermetica .
Era reperibile anche nelle bancarelle in occasione delle festività o
sagre paesane e fino a tutto il periodo di Quaresima. Il risultato di
questo prezioso e provvidenziale piatto invernale, è una marmellata
dalla consistenza... sugosa, ed è l'accompagnamento ideale per le
merende, le colazioni , il pane e la piadina, i formaggi freschi o
stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi,
delle crostate e dei tortelli di carnevale.

La ricetta per il Savor:

Si prendono 8 litri di mosto d'uva nera (sangiovese)
e si fa bollire fino a quando il mosto sia ben denso e
sia rimasto circa 2 litri. In questo concentrato zuccherino
si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale, pere, mele,
mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi,
gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone
non trattato, poca cannella. Quindi si procede come per una
normale marmellata. Quando il savor avrà raggiunto la consistenza
desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura
ermetica e si conserva.

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