La piadina semplice prevede come ingredienti:
- 1 kg di farina
- 20 g di dose lievitante
- 180-200 g di strutto
- un pizzico di sale
- mezzo litro di latte.

Quella contadina prevede come
ingredienti: farina, strutto, bicarbonato e zucchero.
La più rustica si prepara, invece, senza strutto e con
l'acqua al posto del latte.



Chi di piadina se ne intende sa che determinare la ricetta
canonica è impossibile, e forse anche indebito. Troppe le
varianti locali e familiari per stilare l'esatta formula.
Accade anche per i piatti più complessi: ciascuno ritiene
che la vera ricetta è la sua.
Tante facce della stessa piadina, insomma, ma alcuni
parametri nella diversità esistono certamente.
L'altimetria, per esempio. Si va dalla più bassa a
Riccione alla più alta nel forlivese.
La grandezza, come le teglie di "Montetiffi" e condita
senza riserve e ben cotta.
Insomma un vero rompicapo per buongustai e tradizionalisti.
Per fortuna esistono tre punti fermi.
In pratica acqua, farina e sale. Il resto rappresenta la variabile
in parte impazzita: tipo e quantità di grasso utilizzato, olio,
zucchero, lievito e latte. C'è perfino chi adotta il miele.
Un rebus gastronomico forse insolito per un cibo che non è
neppure un piatto vero e proprio;
ma vanta antenati e parentele con mezzo mondo.

Fa parte dell'area del pane non lievitato, cui appartiene
per esempio quello azzimo degli ebrei.
D'altra parte il lievito è stato utilizzato in cucina per la
prima volta nell'antico Egitto.
Oggettivamente la piadina può essere affratellata al pane
carasao o alla carta musica, sardi, al pane arabo, a schiacciate
non lievitate della Turchia, del Maghreb e dell'Eritrea.
Esistono tracce anche in India e, perfino in America Latina:
se al grano sostituiamo il granoturco
otteniamo l'equivalente delle “tortillas".

L'abbinamento con la piadina è molto variegato e si può
assicurare che si adatta a molti cibi. E più indicata per quelli
che si sciolgono, come i formaggi - squacquerone e rucola -
, e per i salumi, - prosciutto - con un'avvertenza: non
sposarla con quelli troppo salati, come il prosciutto toscano.
L'estensione si ferma a due varianti: con le erbe e con le patate,
tipico dell'Appennino Tosco- Romagnolo
(la tradizione non ammette altro !) : ecco allora il Crescione,
la sfoglia sottile di piadina ripiegata in sé stessa, che racchiude
ripieni di erbe cotte, zucca o patate
Lo conferma anche Pascoli in una sua poesia:
"Azimo santo e povero dei mesti (...)
che s'accompagna all'erbe agresti...".

C'è comunque un segreto, semplice e pratico per gustare
la piadina nella sua impareggiabile fragranza: consumarla
calda, al massimo dopo tre minuti dalla cottura; dunque,
occorre venire in Provincia di Forlì-Cesena,
nel luogo di produzione, magari al chiosco delle simpatiche
azdore, giovani ed anziane inimitabili donne di Romagna.

La preparazione della Piadina romagnola

Ingriedenti per 4 persone:
500gr di farina bianca,
50gr di strutto (o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva),
sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida.
Preparazione: disponete la farina a fontana sul tagliere.
Incorporare lo strutto (o l'olio) ed aggiungere il sale e
il bicarbonato. Con l'aiuto dell' acqua tiepida, lavorate
il tutto fino ad ottenere un impasto sodo.
Dividetelo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per
circa 30 minuti sotto un tovagliolo.

Scaldare la teglia
(di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente).
Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere
dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza
e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte.
Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga.
A cottura ultimata tagliare in due e servire per accompagnare
carne alla brace oppure imbottire come descritto qua a fianco...

Con la Piadina romagnola...

la piadina si imbottisce in mille modi:
con affettati come il prosciutto, la mortadella,
il salame, il lardo ecc... oppure con lo squacquerone
e rucola, con insalata di radicchi e cipolla fresca,
oppure farcita con pomodori e melanzane in gratè,
con la verza nel periodo invernale,
oppure con erbette di campo tutto l'anno...
Home