Cacio Raviggiolo

La storia del formaggio Raviggiolo
Nel 1515 il Magistrato Comunitativo
della terra di Bibbiena portò in dono,
a Papa Leone X, alcuni raviggioli presentati in un canestro
ricoperto di felci; è la prima testimonianza storica di questo
formaggio frutto della caseificazione con caglio senza rottura.
L'Artusi, nel suo "Manuale pratico per le famiglie ....
" inserisce il "cacio raviggiolo"
come ingrediente per i cappelletti
all'uso di Romagna indiscutibile testimonianza
della valenza culinaria di un prodotto fresco
ottenuto dalla caseificazione di latte,
oggi in prevalenza vaccino.

Dove si produce il Raviggiolo:
Bagno di Romagna, Bibbiena, Chiusi della Verna,
Poppi, Portico - San Benedetto, Pratovecchio,
Premilcuore, San Godenzo, Santa Sofia, Stia.
 

Preparazione del Raviggiolo
La materia prima utilizzata è il latte bovino
o ovicaprino di provenienza locale.
Si lascia raffreddare di qualche grado il
latte appena munto aggiungendovi caglio.
Coagula in trenta minuti. La cagliata non viene
rotta ma prelevata in piccole quantità con un mestolo
e posta a scolare su stuoie oppure su foglie di felce,
di fico o di cavolo. Salatura non sempre effettuata e
con pochissimo sale. Si consuma fresco. Si produce,
da ottobre ad aprile, nella zona del Montefeltro.
Il Raviggiolo è diverso da ogni altro formaggio perché
è a latte crudo ma va consumato al più tardi entro cinque
giorni dalla caseificazione.
La conservabilità del cacio Raviggiolo
è limitata a pochi gg. (massimo 3),
per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi
compresi tra ottobre e marzo, facendone un alimento
tipico delle stagioni più fredde. L’area di produzione è
limitata all’Appennino romagnolo tra
la valle del Savio e quella del Tramazzo.

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