Saba  o Sapa

Caratteristiche della Saba o Sapa di Romagna
Colore bruno scuro; densità tale da mantenere una
scorrevole sciropposità, sapore dolce e profumo
gradevole ed intenso.

Abbinamenti:

Come condimento per fagioli, castagne e ceci,
per bagnare ravioli e tortelli, crostate di frutta,
per impastare il compenso dei ravioli di castagne,
per i Sabadoni in Romagna,
nella preparazione invernale della frutta cotta
o mostarda o composta di frutta che in
Romagna si chiama Savor.

Vedi anche Savor

Specialità romagnola la Saba:

La Saba (Sapa) è uno sciroppo zuccherino vinoso,
qui usato già usato nel cesenate e nel riminese
per addolcire, in alternativa al miele,
il loro vino; sino a pochi decenni fa, era usanza gustare la Saba
come genuino sorbetto, aggiungendovi neve fresca
(la neve nel bicchiere della tradizione contadina...)
La saba era molto gradita ai bambini che durante
l'inverno la mescolavano con la neve appena caduta,
improvvisando così dei sorbetti.
Nei piatti , la Saba serve per insaporire alimenti,
verdura , frutta e pane.
La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci
nella tradizione contadina essendo più economica rispetto
allo zucchero e al miele ed era facile la produzione durante
il periodo della vendemmia.

La Saba, nel periodo ovviamente della vendemmia,
si ricava facendo bollire lentamente il mosto d'uva,
per molte ore, fino a ridurre di due terzi circa
la quantità di liquido, ottenendo un tipico sciroppo
di colore scuro e di gradevole gusto ed aroma.
La Saba in Romagna è stata da sempre usata per
arricchire e dare maggiore gusto a svariati alimenti:
frutta, pane, polenta, fagioli, tortelli dolci ripieni:
prima veniva amalgamata all'impasto, poi cosparsa
sulla superfice; i bambini la mescolavano alla neve
appena caduta, improvvisando dei sorbetti;
con la Saba si ricava una ricca e saporita marmellata e Savor.
Infine la saba veniva conservata in bottiglie disposte nella
dispensa per l'utilizzo nella stagione invernale.
 

La preparazione della Saba

Condizione necessaria ad ottenere una buona saba
è che il mosto, il fiore, non abbia iniziato la fermentazione,
e quindi è indispensabile procedere alla cottura entro le 24 ore.
Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a bollore leggero, a lungo,
dalle 6 alle 10 ore circa, va schiumato di tanto in tanto e mescolato
con cucchiaio di legno. Per mitigare l'asprezza e l'acidità della saba,
si immergono nella saba pezzi di pane raffermo, sostituendoli di volta
in volta. Fuori discussione ogni aggiunta di zucchero, piccola
concessione alle bucce di limone tritate. Una volta ristretta di quasi 2/3,
e quindi scura, densa e sciropposa, la saba viene fatta depositare e
maturare per almeno due mesi, e ad invecchiare.
Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche
più lunghi, senza che per questo degeneri nel sapore.
L'utilizzo in cucina vede protagonista la saba in moltissime preparazioni:
come condimento per fagioli, castagne e ceci, per bagnare ravioli e tortelli,
crostate di frutta, per impastare il compenso dei ravioli di castagne
(sabadoni, in Romagna), nella preparazione invernale della frutta cotta
o mostarda o composta di frutta che in Romagna si chiama Savor.

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